1. 气味（最关键的指标）：
正常的鱿鱼干： 带有特有的海鲜腥味或鲜香味（不同加工方式味道略有差异），但不刺鼻。
变质的鱿鱼干：
明显的臭味： 类似腐烂蛋白质的恶臭、酸臭味。
刺鼻的氨水味/尿骚味： 这是蛋白质严重腐败分解的典型特征，非常强烈且难闻。
哈喇味： 油脂氧化酸败产生的味道，闻起来像陈旧的油、油漆或蜡烛味。
霉味： 如果是因为潮湿发霉变质，会有明显的霉味。
结论： 一旦闻到明显臭味、浓烈氨水味、哈喇味或霉味，就绝对不要食用了。
2. 肉眼观察：
颜色：
正常的鱿鱼干： 通常呈自然的浅褐色、米黄色或淡粉色（取决于品种和加工工艺），颜色相对均匀。
变质的鱿鱼干：
颜色变深： 整体颜色变得暗淡、发黑或出现不均匀的深色斑块（不是正常的烤焦部分）。
出现黄色、橙色或深褐色油斑： 这是油脂严重氧化酸败的表现（俗称“出油”或“油蛤”）。
霉斑： 表面出现白色、绿色、黑色或其他颜色的绒毛状或粉末状斑点，这是发霉的明确标志。
质地与表面：
正常的鱿鱼干： 质地干燥、坚韧（需要泡发后才能烹饪），表面相对干燥清爽或有少量自然析出的盐霜。
变质的鱿鱼干：
发粘： 表面摸起来湿滑、发粘，这是细菌滋生分解蛋白质的迹象。
过度潮湿： 触摸感觉明显湿润，失去干燥的特性（可能是储存不当受潮，极易导致霉变和腐败）。
异常柔软或酥脆断裂： 干制品如果变得异常软烂（非泡发后）或变得异常脆弱易碎（非正常脱水过硬），都可能是变质的表现。
3. 触感：
用手轻轻按压或拉扯。
变质迹象：
感觉湿软、粘手。
缺乏正常干鱿鱼的韧性和弹性，变得松软易碎或异常僵硬（油脂氧化也可能导致变硬）。
如果已经发霉，可能能感到霉菌孢子形成的粉末感。
4. 味道（谨慎尝试）：
仅在气味、外观和触感初步判断没有明显变质，但仍有疑虑时，可以取极小一块尝试。
正常的鱿鱼干： 有咸鲜味和海鲜风味。
变质的鱿鱼干：
苦味、涩味： 非常明显。
酸味： 明显的酸腐味。
哈喇味（油耗味）： 吃起来像坏掉的油。
霉味。
重要提示： 如果前面的感官检查（尤其是气味）已经提示变质，绝对不要尝试味道！ 小口尝试也可能摄入有害物质。一旦尝到异味，立即吐掉并漱口。
总结关键变质信号（出现任一现象都应丢弃）：
1. 强烈臭味、氨水味、哈喇味或霉味。
2. 大面积霉斑点。
3. 表面明显发粘、湿滑。
4. 出现大量深黄色、橙色或深褐色的油斑（严重油蛤）。
5. 颜色异常变深、发黑或有明显不均匀深色腐败斑块。
6. 口感苦、涩、酸或有明显异味（但建议不要轻易尝试）。
安全提示：
切勿冒险： 变质的鱿鱼干可能含有大量致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）或霉菌毒素（如黄曲霉毒素），即使高温烹饪也无法完全去除所有毒素或彻底杀灭某些细菌产生的耐热毒素。
“轻微”变质也应丢弃： 即使只有一小部分发霉或有异味，整个鱿鱼干都可能被霉菌孢子或腐败菌污染，建议整块丢弃。
储存是关键： 购买后应密封保存在阴凉、干燥、避光的地方，最好放入冰箱冷藏或冷冻，以延长保质期和防止油脂氧化、受潮霉变。
遵循“望、闻、摸、（谨慎尝）”的原则，当鱿鱼干的气味、外观或触感让你产生疑虑时，最安全的做法就是舍弃它，避免食物中毒的风险。